Proeverij

Wijn proeven - zo doe je dat!
Wijnproeverijen zijn een begrip geworden. Ze worden met grote regelmaat georganiseerd, maar het is jammer dat vaak de uitleg van hoe, wat en waar proeven erg gebrekkig is of zelfs helemaal achterwege blijft. Wij zullen proberen hierover een tipje van de sluier op te lichten.

Wijn is een natuurproduct. Alle aroma's komen voort uit het druivensap en ontstaan tijdens de vergisting of later in de wijn, door de reactie tussen verschillende
componenten in de wijn of reacties met zuurstof. De enige smaak die men kan toevoegen is die van eikenhout. Die wordt door rijping in eikenhouten vaten aan de wijn afgegeven. Alle aroma's zijn dus echt puur natuur!

Er zijn een paar hoofdregels die in principe voor elke deugdelijke wijnproeverij gelden:

  • Een schone, rustige, goed geventileerde geurarme omgeving
  • Voldoende licht
  • Schone, bij voorkeur tulpvormige proefglazen
  • Spuugbakken, het liefst een 'diabolo’ spuugbak, of een emmer met zaagsel of houtwol
  • Voldoende ruimte om proefnotities te kunnen maken
  • Voor een blindproeverij alle wijnen in dezelfde flessen
  • Deelnemers die niet te veel parfum of aftershave op hebben
  • Eventueel wat stokbrood of droge crackers

Dit lijken eenvoudige regels, maar er zijn slechts weinig proeverijen waar aan alle regels is gedacht. In de nu volgende uitleg over hoe en wat te proeven zullen enkele Franse begrippen worden gebruikt, omdat deze zich niet of zeer slecht laten vertalen. Wij hopen daarom op een beetje kennis van de franse taal of een goede fantasie.

De zintuigen
Bij het proeven worden de volgende organen gebruikt; ogen, neus en de mond.

 

De ogen
Hiermee bekijken en beoordelen we de wijn op:

Kleur:
Er zijn twee aspecten die kunnen worden beoordeeld; de intensiteit en de nuance van een kleur. Vaak worden deze twee termen aan elkaar gekoppeld. De kleur kan het best worden bekeken tegen een witte, lichte achtergrond.

  • Witte wijn
    Intensiteit: kleurloos, bleek, helder, diep, donker.
    Nuance: geelgroen, strogeel, goudgeel, ambergeel, geelbruin, oranje.
  • Rosé
    Intensiteit: gris (heel licht), bleek, helder, diep, donker.
    Nuance: gris, roze violet, oranje, roze (pelure d'oignon), amber roze, roze bruin.
  • Rode wijn
    Intensiteit: helder, diep, donker, somber.
    Nuance: violet rood, robijnrood, granaatrood, dakpan rood, roodbruin, bruin.

Helderheid:
Troebel, licht troebel, wazig, helder.

Schittering:
Mat, fonkelend, kristalhelder (bekijken tegen een licht bron)

Dichtheid:
Vloeibaar, dicht, dik, stroperig. Hier maakt men gebruik van het 'tranen' van de wijn, dat men waarneemt als een dunne 'film' van wijn die naar beneden zakt na het ronddraaien van het glas.

De neus
De neus is een uiterst gevoelig orgaan dat een zeer belangrijke rol speelt bij het proeven. Er zijn elementen, zoals bijvoorbeeld mercaptaan, die tot op één miljoenste gram per liter lucht kunnen worden waargenomen. De neus neemt op twee manieren geursignalen waar:

  1. Via olfaction - Geuren die worden waargenomen door de lucht via de neus in te ademen.
  2. Via retroolfaction - Geuren die via de mond in de neus komen.

 

Olfactief onderzoek
Geuren:

  • Intensiteit: zeer zwak, zwak, matig, licht aromatisch, aromatisch, sterk.
  • Kwaliteit: simpel, rijk, complex afwijkend (fout), grof, plat (gewoon), bijzonder, fijn, zeer verfijnd.

Er zijn diverse vormen van benamingen, zoals vers fruit, getransformeerd fruit (gekookt, jam, gekonfijt etc.), gedroogd fruit.

Bloemig: acacia, viooltjes, narcis, hyacint, roos, bloesem.

Fruit: abrikoos, banaan, cassis, (stoof)peer, aardbei, citroen, aalbes, framboos, perzik, appel, druif, kers.

Gedroogd fruit: Hazelnoot, walnoot, pruim, vijg, amandel.

Planten: grasachtig, varen, gemaaid gras, munt, den, hars, tabak, gember, notenblad, humus, bosgrond, paddenstoel, mos, eucalyptus.

Kruiden en specerijen: kaneel, laurier, thijm, basilicum, peper, nootmuskaat, truffel.

Dierlijk: muskus, leer, vos, kippenren, bont, wild, hazenpeper.

Gebrand: biscotte, gegrilde amandelen, geroosterd brood, koffie.

Banketbakkerij: vanille, anijs, bergamot, drop, perendrups, zoethout.

Diversen: caramel, cacao, thee, honing, gerookt, bijenwas, bier, boter, eau de vie, kirsch, as, stof.

De mond
De mond heeft vele zones waar smaken mee worden herkend; tong (zoet, zuur, zout en bitter), slijmvliezen, tandvlees (drogend, looiend), neus, keel (scherpte, lengte) en de wangen.

Hiermee kunnen we de volgende sensaties (prikkels mee waarnemen;

  • Textuur - Dun, rond stroperig
  • Thermische prikkels - warm of koud
  • Chemische prikkels - astringenentie van tannines (drogend gevoel), branderigheid door alcohol, irritatie door zuur.

Retroolfaction: zie geuren bij neus.

Smaak Zuur Tannines Alcohol Zoetheid
Geen plat onvolmaakt verdund drogend
Vaag slap makkelijk licht hard
Gemiddeld fris soepel mild stevig
Matig-sterk levendig tannique redelijk warm vloeiend
Sterk nerveus astringent warm vet
Zeer sterk groen ruw branderig zoet

 

 

 

 

 

 

Een ander belangrijk onderdeel van het proeven met de mond is de nasmaak en duur of lengte van de nasmaak; erg lang, lang, gemiddeld, kort of erg kort. Ook het karakter van de nasmaak wordt weergegeven. De conclusie:  Nadat elk onderdeel is benoemd, volgt er een eindoordeel welke bestaat uit één van de volgende drie termen gevolgd door een cijfer, Mooi harmonieus, harmonieus, gebrek aan harmonie. Zeer goed (1), goed (2), aangenaam (3), gemiddeld (4), Matig (5), Slecht (6), Zeer slecht (7) Op deze manier van proeven kunnen wijnen volgens een protocol worden beoordeeld en dus uiteindelijk met elkaar worden vergeleken

Enkele tips:

  • Ruik niet door de lucht in één keer stevig op te snuiven maar 'snuffel" aan de wijn door kleine beetjes lucht op te snuiven.
  • Om de aroma's in de mond beter los te krijgen kan men het beste de mond vol met wijn nemen en langzaam lucht tussen de lippen naar binnen zuigen.
  • Spuug het grootste gedeelte van de wijn uit. Anders wordt de proeverij al snel te vrolijk.
  • Neem regelmatig een stukje droog stokbrood om de smaak in de mond te neutraliseren.
  • Om de neus te neutraliseren kan het beste aan de pols of hand worden geroken (mits geen parfum of sterk ruikende zeep aanwezig).
  • Proef nooit te veel wijnen achter elkaar. Voor elk mens is het aantal verschillend.
  • Oefening baart kunst. Voor een beginner is 8 wijnen het maximum.
  • Zorg altijd voor een notitieblaadje en een pen voor de proevers.
  • Probeer elkaar niet te veel te beïnvloeden. Ieder mens is verschillend!

Onze Oenoloog Philippe Cambie:

Sinds 2000 maken  we ism Philippe Cambie, onze oenoloog, onze wijnen. Philippe is een echte kenner en levens genieter. Voor meer informatie over Philippe klik op het volgende artikel wat in de Wine Spectator stond. Artikel.

© Domaine de Marotte 2017   Contact  |  Disclaimer  |  Sitemap  |  Leveringsvoorwaarden