Dégustation, mode d'emploi ...

Les dégustations de vins sont devenues courantes.
Mais s’il s’en organise régulièrement un peu partout, les explications fournies sont hélas souvent incomplètes, ou même inexistantes. C’est pourquoi nous voulons ici en présenter les éléments de base.
Le vin est un produit naturel. Tous ses arômes sont issus du jus de raisin: ils se forment soit durant la fermentation, soit plus tard dans le vin lui-même grâce à l’interaction de ses différentes composantes entre elles ou avec l’oxygène. Le seul arôme que l’on peut ajouter au vin est celui du bois, dû à un élevage en fût. Tous les arômes sont donc naturels à 100% !

Une dégustation sérieuse se doit de respecter un certain nombre de critères :

- Le lieu doit être propre, calme et aéré
- Il doit être bien éclairé
- Les verres utilisés (de préférence des verres "tulipe") doivent être parfaitement propres
- Les dégustateurs doivent avoir à leur disposition un crachoir ou un grand récipient au fond recouvert de sciure ou de laine de bois
- Les dégustateurs doivent avoir assez d’espace pour pouvoir prendre des notes
- S’il s’agit d’une dégustation à l’aveugle, prévoir des bouteilles identiques pour tous les vins
- Les participants doivent éviter de porter un parfum ou un après-rasage
- Penser au pain (ou biscuits secs) et à l’eau.

Si ces règles peuvent sembler simples, rares sont les dégustations qui les respectent toutes.

LES SENS

Lors d’une dégustation, les organes sensoriels suivants sont mis à contribution: l’ŒIL, le NEZ et la BOUCHE.

L’ŒIL

Il nous permet d’apprécier quatre propriétés du vin:

La couleur :
Concernant la couleur d’un vin, il y a deux aspects à évaluer: son intensité et sa nuance. Souvent, ces deux concepts sont combinés. Il est souhaitable d’examiner la couleur devant un arrière-plan blanc.

  • Vin blanc:
  Intensité: incolore, aqueux, pâle, vif, sombre
  Nuances: jaune vert, jaune paille, or / doré, ambré, jaune brunâtre, orange

  • Vin rosé:
  Intensité: gris (diaphane), pâle, vif, sombre
  Nuances: gris, violet, orange / pelure d'oignon, ambré, rose brunâtre

  • Vin rouge:
  Intensité: pâle, vif, sombre
  Nuances: violet, rubis, grenat, tuilé, rouge brun, brun

Limpidité:
Trouble, légèrement trouble, louche, limpide
Brillance:
Terne, brillant, cristallin (utiliser une source lumineuse)
Viscosité:
Liquide, dense, épais, sirupeux. Cette évaluation se fait par l’observation des larmes du vin, ce film qui se forme et coule sur les parois internes du verre après qu’on l’ait agité.

LE NEZ

Le nez est un organe sensoriel extrêmement sensible. Il joue un rôle prépondérant dans la dégustation. Des éléments comme par exemple le mercaptan peuvent être perçus à partir d’une présence d’un nanogramme seulement par litre d’air. Le nez perçoit les signaux aromatiques de deux façons:

1) par l’olfaction: les arômes sont perçus par le nez lors de l’inspiration
2) par la rétro-olfaction: les arômes parviennent aux cellules olfactives après avoir passé le palais.

Evaluation olfactive - les arômes:

- Intensité: très faible, faible, moyenne, relativement aromatique, aromatique, puissante
- Qualité: simple, complexe, défectueux, grossier, banal, remarquable, fin, d’une grande finesse

Caractère: il concerne les familles d’arômes. Il existe différentes façons de les caractériser comme par exemple: fruits frais, fruits transformés (confits, cuits etc.), fruits secs…

Les groupes d’arômes

Fleuri:
acacia, violette, narcisse, jacinthe, rose, fleur....
Fruité:
abricot, banane, fruits des bois, poire, fraise, citron, cassis, groseille, framboise, pêche, pomme, raisin, cerise...
Fruits secs:
noisette, noix, pruneau, figue sèche, amande....
Végétal:
fougère, herbe (coupée), menthe, pin, résine, tabac, gingembre, feuille de noyer, humus, sous-bois, champignon, mousse, eucalyptus....
Epicé:
cannelle, laurier, thym, basilic, poivre, muscade, truffe...
Animal:
musc, cuir, renard, viande faisandée, poulailler, fourrure, gibier, civet de lièvre...
Torréfaction:
biscotte, amande grillée, pain grillé, café....
Pâtisserie-confiserie:
vanille, anis, bergamote, bonbon anglais, réglisse, bois de réglisse...
Autres:
caramel, cacao, thé, miel, fumé, cire d’abeille, bière, beurre, eau de vie, kirsch, cendre, poussière...

LA BOUCHE

La bouche est dotée de nombreuses zones permettant de percevoir différentes impressions: la langue (qui discerne le sucré, l’acide, le salé et l’amer), les muqueuses, les gencives (qui perçoivent l’asséchant), la gorge (qui ressent le piquant et la longueur), ainsi que l’intérieur des joues.

Ainsi, nous sommes en mesure de percevoir les stimuli suivants: la texture (aqueux, rond, sirupeux), la température (chaud et froid), de même que des stimuli chimiques tels que l’astringence du tanin, la brûlure de l’alcool ou l’agression de l’acide.
 

Sensation Acidité Tanins Alcool Sucrosité

Inexistante

Indéfinie

Moyenne

Nette

Forte

Très forte

 

Mou

Indéfini

Frais

Vif

Nerveux

Vert

 
Insuffisant

Simple

Mûr

Tanique

Astringent

Grossier

 
Maigre

Léger

Moyennement alcoolisé

Un peu alcooleux

Alcooleux / chaud

Brûlant

 
Sec / brut

Sec

Gouleyant

Rond

Gras

Moelleux / sucré

 


On peut évoquer encore d’autres impressions en bouche, comme celle de l’acide carbonique (bulles).
Un autre aspect important de la dégustation est la fin de bouche (ou finale) et sa longueur: très long, long, moyen, court ou très court. On peut aussi décrire les composantes de cette fin de bouche.

L’IMPRESSION GENERALE:

Une fois que tous les aspects d’un vin ont été examinés, on lui confère une impression d’ensemble :
Très équilibré, équilibré ou non équilibré

On lui attribue également une note générale:
très bon / excellent (1), bon / réussi (2), agréable (3), moyen (4), médiocre (5), mauvais / insuffisant (6), très mauvais / très insuffisant (7).

Cette façon de déguster les vins selon un schéma fixe permet de les comparer entre eux.
 

Quelques conseils pratiques:

- N’inspirez pas d’un seul coup, mais "flairez" le vin en le humant par petits à-coups.
- Afin de permettre aux arômes de mieux se développer en bouche, prenez une gorgée de vin sans l’avaler tout   de suite, et inspirez lentement par les lèvres.
- Recrachez le vin durant une dégustation, sinon celle-ci risque de perdre de son objectivité…
- Mâchez régulièrement un morceau de pain afin de neutraliser votre palais.
- Pour neutraliser votre odorat, sentez votre poignet ou votre main, à condition bien sûr de ne pas sentir le savon ou le parfum.
- Ne dégustez pas trop de vins à la suite – les capacités de chacun sont différentes, mais toutes sont limitées.
- Plus on s’entraîne à déguster, mieux cela vaut: un novice dégustera un maximum de 8 vins.
- Pour que les dégustateurs puissent prendre des notes, pensez au papier et aux stylos.
- Faites attention à ne pas vous influencer mutuellement : chacun ressent les choses à sa façon!

 

 

 

 

 

 

 

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