Degustation

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Wein verkosten, so macht man das!
Weinproben sind gängig geworden. Sie werden zwar regelmässig veranstaltet, aber leider ist die Erläuterung oft mangelhaft oder fehlt sie sogar. Wir wollen deshalb versuchen ein wenig Einblick zu bieten.
Wein ist ein Naturprodukt. Alle Aromen kommen aus dem Traubensaft. Sie entstehen während der Vergärung, oder später im Wein durch die Reaktion zwischen den unterschiedlichen Komponenten im Wein oder durch Reaktionen met Sauerstoff. Das einzige Aroma, das man hinzufügen kann, ist das vom Eichenholz. Es wird durch die Lagerung im Holzfass abgegeben. Alle Aromen sind daher pur Natur!
 

Es gibt ein paar Grundregeln, die für jede seriöse Verkostung zutreffen:
- ein sauberer, ruhiger und gut ventlierter Raum
- gutes Licht
- saubere Gläser, vorzugsweise das Tulpenmodell
- Spuckeimer, oder ein Eimer mit Sägemehl oder Holzwolle
- hinreichender Raum um Probenotizen machen zu konnen
- für eine Blindprobe alle Weine in gleichförmigen Flaschen
- Teilnehmer sollten kein Parfüm oder Aftershave verwenden
- Brot oder trockener Kecks und Wasser
 

Diese Regeln muten vielleicht einfach an, aber es gibt nur weinig Verkostungen wobei sie alle beobachtet werden. In der jetzt folgenden Erläuterung über das Wie und Was des Verkostens werden einige französische Begriffe verwendet werden, weil diese schwer oder gar nicht übersetzbar sind. Wir hoffen deshalb auf einige Kenntnisse der französischen Sprache oder eine lebendige Phantasie.

DIE SINNE
Beim Verkosten werden folgende Sinnesorgane benutzt: AUGEN, NASE und GAUMEN


AUGEN

Hiermit beurteilen wir zwei Eigenschaften des Weines:
Farbe:
Zwei Aspekte der Farbe können beurteilt werden: die Intensität und die Schattierung. Oft werden diese zwei Begriffe kombiniert. Man kann die Farbe am besten vor einem weissen Hintergrund betrachten.
  • Weisswein:
  Intensität: farblos, wässrig, hell, tief, dunkel
  Schattierung: gelbgrün, strohgelb, gold, amber, gelbbraun, orange
  • Rosé:
  Intensität: gris (ganz leicht), hell, tief, dunkel
  Schattierung: gris, violett, orange (pelure d'oignon), amber, rosa braun
  • Rotwein:
  Intensität: hell, tief, dunkel, matt
  Schattierung: violett, rubinrot, granatrot, ziegelrot, rotbraun, braun
Klarheit:
trube, etwas trübe, verschwommen, klar
Brillianz:
matt, glanzend, kristalhell (Lichtquelle benutzen)
Viskosität:
flüssig, dicht, dick, siropartig. Hier beobachtet man die Tränen des Weines, die man als einen dünnen Film wahrnimmt, wenn sie nach dem Walzen des Glases hinuntersinken.
 

NASE

Die Nase ist ein äusserst empfindliches Sinnesorgan, das eine sehr wichtige Rolle beim Verkosten spielt. Elemente wie Merkaptan können schon in einer Menge von nur einem Nanogram pro Liter Luft wahrgenommen werden. Die Nase registriert aromatische Signale auf zwei Weisen:
1) durch Olfaktion - Aromen werden wahrgenommen über das Einatmen der Luft durch die Nase
2) durch Retroolfaction - Aromen die über den Gaumen in die Nase kommen.
 

Olfaktive Beurteilung:
Aromen
Intensität: sehr schwach, schwach, mässig, leicht aromatisch, aromatisch, kräftig
Qualität: einfach, komplex, fehlerhaft, grob, banal, bemerkenswert, fein, hochfein
Charakter: bezeichnet die Art der Aromen. Es gibt hier verschiedene Bezeichnungsmöglichkeiten, wie etwa frische Früchte, tansformierte Früchte (gekocht, Konfitüre usw.), getrocknete Früchte...
Aromengruppen
Blumig: Akazie, Veilchen, Narzisse, Hyazinthe, Rose, Blüte....
Fruchtig: Aprikose, Banane, Waldbeere, Birne, Erdbeere, Zitrone, Johannisbeere, Himbeere, Pfirsich, Apfel, Traube, Kirsch...
Getrocknete Früchte: Haselnuss, Walnuss, Pflaume, Feige, Mandel....
Pflanzlich: Farn, (gemähtes) Gras, Minze, Kiefer, Harz, Tabak, Ingwer, Nussblatt, Humus, Waldboden, Pilz, Moos, Eukalyptus....
Kräuter und Gewürze: Zimt, Lorbeer, Thymian, Basilikum, Pfeffer, Muskat, Trüffel....
Tierisch: Moschus, Leder, Fuchs, abgehangenes Fleisch, Hühnerauslauf, Pelz, Wild, Hasenpfeffer....
Gebrannt: Zwieback, geröstete Mandeln, Toast, Kaffee....
Bäckerei: Vanille, Anis, Bergamott, Peardrups, Lakritze, Süssholz...
Sonstige: Karamel, Kakao, Tee, Honig, geräuchert, Bienenwachs, Bier, Butter, Eau de Vie, Kirsch, Asche, Staub...
 

GAUMEN

Der Mund hat viele Zonen mit denen Geschmackseindrücke erkennt werden: Zunge (süss, sauer, salz und bitter), Schleimhaut, Zahnfleisch (tocknend), Nase, Kehl (Schärfe, Länge) und Backen. Hiermit können wir folgende Reize wahrnehmen: Textur (dünn, rund, siropartig) und thermische Reize (warm, kalt) oder chemische wie Adstringenz der Gerbstoffe, brennenden Alkohol und irritierende Säure.

Geschmack Säure Gerbstoffe Alkohol Süsse
Kein

Unbestimmt

Durchschnittlich

Ziemlich kräftig

Kräftig

Sehr kräftig
 

flach

unbestimmt

frisch

lebendig

nervös

grün
 

mangelhaftt

einfach

reif

gerbstoffbetont

adstringent

roh
 
dünn

leicht

mild

ziemlich warm

warm

brennend
 
trocken

herb

süffig

rund

fett

süs

Auch andere Geschmackseindrücke können benannt werden, wie z.B. Kohlensäure... Ein anderer wichtiger Teil der Verkostung mit dem Gaumen ist der Abgang und dessen Länge; sehr lang, lang, durchschnittlich, kurz oder sehr kurz. Auch der Charakter des Abgangs wird wiedergegeben.
 

DAS ENDURTEIL:

Nachdem alle Aspkte benannt worden sind, folgt ein Endurteil. Es bestht aus einem der folgenden drei Bezeichnungen: sehr ausgewogen, ausgewogen, unausgewogen - und einer Note:
sehr gut (1), gut (2), angenehm (3), durchschnittlich (4), mässig (5), schlecht (6), sehr schlecht(7).
In dieser Weise von Verkosten können Weine nach einem Protokoll beurteilt und letztendlich mit einander verglichen werden.
 

Einige praktische Ratschläge:

Man sollte die Luft nicht auf einmal einatmen, sondern durch 'Schnüffeln' am Wein, indem man nur kleine Mengen Luft einatmet.
Um die Aromen sich besser im Mund entwickeln zu lassen, kann man am besten den Wein in den Mund nehmen und anschliesslich langsam Luft durch die Lippen einsäugen.
Spucken Sie den Wein nach dem Verkosten aus. Sonst wird es bei der Probe allzu lustig zugehen.
Nehmen Sie reglmässig ein Stückchen Brot um den Gaumen zu neutralisieren.
Um die Nase zu neutralisieren, riechen Sie am besten am Handgelenk oder an der Hand (selbstverständlich ohne Parfüm oder Seife)
Probieren Sie nicht allzu viele Weine hinter einander. Jeder Mensch hat eine unterschiedliche Kapazität.
Je öfter man probiert, desto besser. Für einen Novizen sind 8 Weine das Maximum.
Sorgen Sie immer für ein Notizzettel und einen Kugelschreiber für die Verkoster.
Versuchen Sie einander nicht zu beeinflüssen. Jeder Mensch ist unterschiedlich!
 

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